UF1055 ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas.

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
2. ? Marías tostadas y troqueladas.
3. ? Cracker y de aperitivo.
4. ? Barquillos con o sin rellenos.
5. ? Bizcochos secos y blandos.
6. ? Sandwiches.
7. ? Pastas blandas y duras.
8. ? Bañadas con aceite vegetal.
9. ? Recubiertas de chocolate.
10. ? Surtidos.
11. ? Elaboraciones complementarias.
12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
14. ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
15. ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
16. ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
17. ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
18. ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
2. ? Helado crema.
3. ? Helado de leche.
4. ? Helado de leche desnatada.
5. ? Helado.
6. ? Helado de agua.
7. ? Sorbete.
8. ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
9. ? Mantecado.
10. ? Granizado.
11. ? Espuma, mouse o montado.
12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
15. ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
16. ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Principales elaboraciones:
2. ? Merengues.
3. ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
4. ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
5. ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
6. ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
7. ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
8. ? Cocadas.
9. ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
10. ? Rosquillas de palo.
11. ? Capuchinas.
12. ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
13. ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
14. ? Monas de Pascua.
15. ? Gofres y crepes.
16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
17. ? Formulación.
18. ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
19. ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
20. ? Parámetros de control.
21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.