MF1100_3 CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

En la actualidad, se hace imprescindible en el mundo de la restauración saber dirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés. En este curso, se pretende aportar al alumnado los conocimientos necesarios para poder realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración

1. MÓDULO 1. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

1. Calidad básica:
2. – Higiene.
3. – Actitudes.
4. – Productos/servicios estandarizados.
5. División en restauración de las Normas de Calidad.
6. – Dirección.
7. – Aprovisionamiento y almacenaje.
8. – Cocina.
9. – Sala.
10. – Mantenimiento.
11. – Higiene y limpieza.
12. Normativas.
13. – Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.
14. – Autoevaluación de los servicios de restauración.
15. Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
16. – ISO 9000.
17. – ISO 9001.
18. – ISO 9004.
19. – ISO 19011.
20. Implantación de sistema de calidad.
21. – Decisión de implantar un sistema de calidad.
22. – Diagnóstico y evaluación de la situación actual.
23. * Organización del equipo de implantación.
24. * Información, formación y entrenamiento.
25. * Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.
26. * Elaboración de un manual de calidad.
27. * Auditorías internas y evaluación de resultados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

1. Normativas legales generales de higiene alimentaria.
2. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.
3. – Recepción.
4. – Almacenamiento y conservación.
5. – Manipulación.
6. – Elaboración en caliente.
7. – Elaboración en frío.
8. – Post-preparado.
9. – Ficha control diario de las temperaturas.
10. – Ficha control semanal.
11. – Programa de limpieza.
12. – Análisis de peligros y puntos de control crítico.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN.

1. Factores de riesgo:
2. – Espacios de trabajo.
3. – Firmes y suelos.
4. – Superficies de tránsito y pasillos.
5. – Ruidos y vibraciones.
6. – Condiciones termohigrométricas.
7. – Iluminación.
8. Principios de la actividad preventiva.
9. – Evitar riesgos.
10. – Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
11. Combatir riesgos en su origen.
12. – Adaptar el trabajo a la persona.
13. – Tener en cuenta la evolución de la técnica.
14. – Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
15. – Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual
16. – Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
17. – Orden y limpieza.
18. – Vestuario recomendado.
19. – Equipos de protección individual.
20. – Equipos de trabajo.
21. – Instalaciones.
22. – Maquinaria.
23. – Equipos auxiliares.
24. Seguridad en la hostelería.
25. – Consejos generales.
26. – Riesgos, causas y prevención.
27. * Caídas de personas a mismo nivel.
28. * Caídas de personas a distinto nivel.
29. * Caídas de objetos en manipulación.
30. * Golpes contra objetos inmóviles.
31. * Pisadas sobre objetos.
32. * Cortes y amputaciones.
33. * Atrapamiento.
34. * Quemaduras.
35. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
36. * Contactos con sustancias químicas.
37. * Fatiga Física.
38. * Posturas inadecuadas.
39. – Higiene industrial.
40. – Ruido.
41. – Temperatura.
42. – Exposición a contaminantes químicos.
43. – Exposición a contaminantes biológicos.
44. Seguridad en la hostelería.
45. – Consejos generales.
46. – Riesgos, causas y prevención.
47. * Caídas de personas a mismo nivel.
48. * Caídas de personas a distinto nivel.
49. * Caídas de objetos en manipulación.
50. * Golpes contra objetos inmóviles.
51. * Pisadas sobre objetos.
52. * Cortes y amputaciones.
53. * Atrapamiento.
54. * Quemaduras.
55. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.
56. * Contactos con sustancias químicas.
57. * Fatiga Física.
58. * Posturas inadecuadas.
59. – Higiene industrial.
60. – Ruido.
61. – Temperatura.
62. – Exposición a contaminantes químicos.
63. – Exposición a contaminantes biológicos.
64. Ergonomía y psicosociología.
65. – Estrés.
66. – Fatiga mental.
67. – Trabajo a turnos.
68. – Trabajo nocturno.
69. – Acoso laboral.
70. – Situaciones de emergencias.
71. – Consejos generales.
72. – Planes de emergencias y evacuación.
73. – Incendios.
74. – Explosiones.
75. – Escapes de gas.
76. – Inundaciones.
77. – Robos o atracos.
78. Primeros auxilios.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN