MF0310_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

En el ámbito de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso, se pretende aportar los conocimientos necesarios para la seguridad e higiene en pastelería y confitería.

1. MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
3. ? Medidas de higiene personal.
4. ? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
5. ? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
6. ? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
7. ? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Normativa general de manipulación de alimentos.
2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
4. ? Concepto de alteración y de contaminación.
5. ? Tipos de contaminación.
6. ? Principales agentes causantes.
7. ? Mecanismos de transmisión.
8. ? Contaminación cruzada.
9. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
10. Métodos de conservación de los alimentos.
11. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
12. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Sistema de autocontrol APPCC.
2. ? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
3. ? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
4. ? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
5. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
6. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
4. ? Emisiones a la atmósfera.
5. ? Vertidos líquidos.
6. ? Residuos sólidos y envases.
7. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
8. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
9. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Normativa aplicable al sector.
2. Evaluación de riesgos profesionales.
3. ?  Condiciones de trabajo y salud.
4. ? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
5. ? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
6. Medidas de prevención y protección
7. ? Diseño de locales e instalaciones.
8. ? Condiciones ambientales.
9. ? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
10. ? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
11. ? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
12. ? Medidas de prevención colectivas e individuales.
13. ? Señalización de seguridad.
14. ? Protocolo de actuación en caso de emergencia.
15. ? Clasificación de emergencias.
16. ? Equipos de emergencia.
17. ? Procedimientos de avisos y alarmas.
18. ? Técnicas de clasificación de heridos.
19. ? Técnicas básicas de primeros auxilios.
20. ? Controles del estado de salud del trabajador.
21. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
22. Plan de prevención.
23. Plan de emergencia y evacuación.