MANIPULADOR DE ALIMENTOS. PASTELERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria
2. – La cadena alimentaria
3. – Definición de manipulador de alimentos
4. – Obligaciones del manipulador de alimentos
5. Concepto de alimento
6. – Características de los alimentos de calidad
7. – Tipos de alimentos
8. Nociones del valor nutricional
9. – Concepto de nutriente
10. – La composición de los alimentos
11. – Proceso de nutrición
12. Recomendaciones alimentarias
13. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. – Factores que contribuyen a la transmisión
6. – Principales tipos de bacterias patógenas
7. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
8. – Clasificación de las ETA
9. – Prevención de enfermedades transmisibles
10. – Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos
2. – Métodos de conservación físicos
3. – Métodos de conservación químicos
4. El envasado y la presentación de los alimentos
5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
6. – Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
7. – Requisitos en la recepción y el transporte
8. – Requisitos de almacenamiento de los alimentos
9. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
10. Higiene del manipulador
11. – Hábitos del manipulador
12. – Estado de salud del manipulador
13. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
14. Limpieza, desinfección y control de plagas
15. – Limpieza y desinfección
16. – Control de plagas
17. – Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
3. – Principales novedades
4. – Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
5. Nuevas normas
6. – Cómo facilitar la información al consumidor
7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PASTELERÍA

1. Productos de pastelería
2. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3. – Contaminación Inicial
4. – Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
5. La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
6. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
7. – Principales preparaciones básicas
8. – Composición y elaboración
9. – Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
10. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
11. – A base de azúcar
12. – A bases de cremas
13. – A base de frutas
14. – A base de chocolate
15. – A base de almendras
16. – A base de masas
17. – Elaboración, conservación y utilización general de repostería y pastelería
18. Envasado y exposición de productos
19. Recetas de algunas elaboraciones en pastelería
20. – Ejemplos de recetas pasteleras
21. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de pastelería
22. – Limpieza
23. – Desinfección
24. – Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)
25. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las pastelerías
26. – Conceptos básicos del APPCC
27. – Objetivos y ventajas del APPCC
28. – Fases del APPCC
29. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
30. – La trazabilidad en la cadena alimentaria