MANIPULADOR DE ALIMENTOS. PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

Actualmente, la manipulación de alimentos ha de estar estrechamente ligada a la salud alimentaria ya que el manipulador/ra de alimentos es el/la responsable de que este proceso se lleve a cabo en condiciones de seguridad e higiene. El objetivo de este curso, por tanto, es capacitar al alumno/a en la realización de una adecuada manipulación de alimentos, con el fin de respetar y proteger la salud de los consumidores en el sector panadero.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. El manipulador en la cadena alimentaria
2. – La cadena alimentaria
3. – Definición de manipulador de alimentos
4. – Obligaciones del manipulador de alimentos
5. Concepto de alimento
6. – Características de los alimentos de calidad
7. – Tipos de alimentos
8. Nociones del valor nutricional
9. – Concepto de nutriente
10. – La composición de los alimentos
11. – Proceso de nutrición
12. Recomendaciones alimentarias
13. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. – Factores que contribuyen a la transmisión
6. – Principales tipos de bacterias patógenas
7. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
8. – Clasificación de las ETA
9. – Prevención de enfermedades transmisibles
10. – Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Los métodos de conservación de los alimentos
2. – Métodos de conservación físicos
3. – Métodos de conservación químicos
4. El envasado y la presentación de los alimentos
5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
6. – Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
7. – Requisitos en la recepción y el transporte
8. – Requisitos de almacenamiento de los alimentos
9. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
10. Higiene del manipulador
11. – Hábitos del manipulador
12. – Estado de salud del manipulador
13. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
14. Limpieza, desinfección y control de plagas
15. – Limpieza y desinfección
16. – Control de plagas
17. – Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
3. – Principales novedades
4. – Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
5. Nuevas normas
6. – Cómo facilitar la información al consumidor
7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

1. El pan y los productos de pastelería
2. – Diagrama general de flujo
3. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
4. – Contaminación Inicial
5. – Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
6. La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
7. Proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería
8. – Fermentación, cocción y enfriamiento de los productos elaborados
9. – Rebanado, relleno y decoración después del horneado
10. – Envasado y Distribución
11. – Exposición y Venta
12. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería
13. – Limpieza
14. – Desinfección
15. – Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)
16. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías
17. – Conceptos básicos del APPCC
18. – Objetivos y ventajas del APPCC
19. – Fases del APPCC
20. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
21. – La trazabilidad en la cadena alimentaria