HOTR019PO COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS

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Este Curso HOTR019PO COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS le ofrece una formación especializada en la materia dentro de la Familia Profesional de Hostelería y turismo. Con este CURSO HOTR019PO COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS el alumno será capaz de desenvolverse dentro del Sector y adquirir los fundamentos relativos a las diferentes técnicas de la cocina molecular, considerando nuevas materias primas y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMULSIONES.

  1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado
  2. – Emulsión de perejil
  3. – Emulsión de pimientos de piquillo
  4. – Emulsión de gambas
  5. – Emulsión de tinta de chipirón

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRUJIENTES.

  1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos
  2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GELIFICACION.

  1. Colas de pescado: panacota de queso
  2. Agar-agar: terina de manzana y nueces
  3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESPESANTES.

  1. Féculas de patata, arroz
  2. – Sopita de jugo de manitas
  3. Gel Espesa
  4. – En frío: salsa de frutas
  5. – En caliente: salsa de carne

UNIDAD DIDÁCTICA 5. POLVOS Y ARENAS.

  1. A partir del producto seco y molido
  2. – Arena de gambas
  3. – Salsa vizcaina
  4. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa)
  5. – Polvo de nocilla
  6. – Polvo de aceite de oliva

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESPUMAS Y AIRES.

  1. Sifón
  2. – Espuma de tomates
  3. – Espuma de queso roquefort
  4. – Polvo de aceite de oliva
  5. – Aire de remolacha

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESFERICICACIÓN.

  1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón
  2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas
  3. Falso caviar: de frutos del bosque

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SALES TINTADAS.

  1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
  2. – Sal de frutos del bosque
  3. – Sal de tinta de chipirón
  4. – Sal de azafrán
  5. A base de licuados
  6. – Sal de jugo de hongos Sal verde de albahaca fresca

Características del curso

  • Conferencias 0
  • Cuestionarios 0
  • Duración 50 Horas
  • Nivel de habilidad Todos los niveles
  • Idioma Español
  • Estudiantes 0
  • Evaluaciones Si

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