Gestión En Restauración: Alérgenos Y Appcc

MÓDULO 1: Marco Normativo y Responsabilidad Gerencial
1. Reglamento 852/2004 y el Paquete de Higiene: Qué nos exige Europa.
2. Responsabilidades del Operador: Diferencia entre el «Manipulador» y el «Responsable del Sistema».
3. Cultura de Seguridad Alimentaria (Reglamento 2021/382): Cómo liderar al equipo para que cumplan sin vigilarlos.

MÓDULO 2: Los Prerrequisitos (PCH) – Los Cimientos del Sistema
1. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D): Diseño de cuadros de gestión (¿Quién limpia, con qué y cuándo?).
2. Plan de Control de Plagas: Interpretación de los informes de la empresa externa (mapas de cebos, tendencias).
3. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos: Calibración de termómetros (algo que nadie hace y es vital).
4. Plan de Control del Agua y Proveedores: Homologación y trazabilidad.
5. Plan de Gestión de Residuos: Sostenibilidad y normativa SANDACH (subproductos animales).

MÓDULO 3: Diseño e Implantación del Sistema APPCC
1. Los 7 Principios del Codex Alimentarius: Explicación práctica.
2. Formación del Equipo APPCC: ¿Quiénes lo integran en el restaurante?
3. Descripción del Producto y Diagramas de Flujo:

4. Análisis de Peligros (Principio 1): Biológicos, Físicos y Químicos.
5. Determinación de los PCC (Puntos de Control Crítico):

6. Límites Críticos y Vigilancia: Cómo establecer que la hamburguesa debe estar a más de 65ºC en el centro.

MÓDULO 4: Gestión Avanzada de Alérgenos
1. El Plan de Gestión de Alérgenos (PGA): Obligatorio y específico.
2. Fichas Técnicas y Escandallos: Cómo volcar la información de los ingredientes a la carta.
3. Puntos Críticos en Alérgenos:

4. Validación de declaraciones: ¿Podemos decir «Libre de…» o solo «Sin ingredientes…»? Aspectos legales.

MÓDULO 5: Tecnologías de Cocina y Nuevos Riesgos
1. Diseño Higiénico de Cocinas: Flujos de «marcha adelante» (Zona sucia vs. Zona limpia).
2. Gestión de la Línea Fría y Línea Caliente: Abatidores de temperatura y regeneración.
3. Seguridad en Cocina al Vacío y Baja Temperatura:

4. Pasteurización y Cocina de Ensamblaje.

MÓDULO 6: Verificación, Auditoría y Digitalización
1. Verificación del Sistema: Analíticas de superficie y producto.
2. La Auditoría Interna: Cómo auto-evaluar tu restaurante antes de que venga Sanidad.

3. Digitalización del APPCC: El fin del papel. Apps y sensores automáticos.
4. Gestión de Crisis: Simulacro de retirada de producto o brote de intoxicación.