CURSO GRATIS · Diploma Acreditativo INNAFOREM

Gestión En Restauración: Alérgenos Y APPCC

Marco Normativo, APPCC y Responsabilidad Gerencial

60 horas

Más información

Gestión En Restauración: Alérgenos Y APPCC

Diploma Diploma Acreditativo INNAFOREM

Duración 60 horas

Modalidad online

Coste 100% Gratuito

Opiniones

Qué dicen nuestros alumnos

Aprendizaje

¿Qué aprenderás?

El curso de Gestión en Restauración: Alérgenos y APPCC proporciona una formación especializada en seguridad alimentaria aplicada a establecimientos de restauración.

A lo largo de sus 60 horas, el alumnado aprende a implantar y gestionar sistemas APPCC conforme al Codex Alimentarius, incluyendo el análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control y el establecimiento de límites críticos. También se profundiza en la gestión de prerrequisitos como limpieza, control de plagas, mantenimiento y trazabilidad.

El curso incluye además la gestión avanzada de alérgenos, la prevención de la contaminación cruzada y el cumplimiento de la normativa vigente sobre información al consumidor.

Se abordan también tecnologías de cocina, auditorías internas y digitalización de procesos, con el objetivo de mejorar la seguridad, la eficiencia y el cumplimiento normativo en restauración.

Perfil

¿A quién va dirigido?

Este curso está dirigido a profesionales de la hostelería, restauración, cocina y calidad alimentaria que deseen implantar o mejorar sistemas APPCC.

Cocineros y jefes de cocina
Responsables de calidad
Gerentes de restaurantes
Personal de hostelería
Técnicos en seguridad alimentaria
Consultores de APPCC
Emprendedores del sector restauración
Supervisores de cocina

Duración

60 horas

Modalidad

online, realízalo a tu ritmo

Área

Alimentación, Calidad y Seguridad Alimentaria

Financiación

100% Gratuito

Certificación

Diploma Acreditativo INNAFOREM

Programa formativo

Consulta los módulos y contenidos

MÓDULO 1: Marco Normativo y Responsabilidad Gerencial

1. Reglamento 852/2004 y el Paquete de Higiene: Qué nos exige Europa.
2. Responsabilidades del Operador: Diferencia entre el "Manipulador" y el "Responsable del Sistema".
3. Cultura de Seguridad Alimentaria (Reglamento 2021/382): Cómo liderar al equipo para que cumplan sin vigilarlos.

MÓDULO 2: Los Prerrequisitos (PCH) - Los Cimientos del Sistema

1. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D): Diseño de cuadros de gestión.
2. Plan de Control de Plagas: Interpretación de informes de empresa externa (mapas de cebos, tendencias).
3. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos: Calibración de termómetros.
4. Plan de Control del Agua y Proveedores: Homologación y trazabilidad.
5. Plan de Gestión de Residuos: Sostenibilidad y normativa SANDACH.

MÓDULO 3: Diseño e Implantación del Sistema APPCC

1. Los 7 Principios del Codex Alimentarius: Explicación práctica.
2. Formación del Equipo APPCC: Quiénes lo integran en el restaurante.
3. Descripción del Producto y Diagramas de Flujo de procesos.
4. Análisis de Peligros (Principio 1): Biológicos, Físicos y Químicos.
5. Determinación de los PCC (Puntos de Control Crítico): Árbol de decisiones y diferencias con Prerrequisitos Operativos.
6. Límites Críticos y Vigilancia de puntos de control.

MÓDULO 4: Gestión Avanzada de Alérgenos

1. El Plan de Gestión de Alérgenos (PGA): Obligatorio y específico.
2. Fichas Técnicas y Escandallos: Volcado de información de ingredientes a la carta.
3. Puntos Críticos en Alérgenos: La freidora, el pase de cocina y el servicio en mesa.
4. Validación de declaraciones: Aspectos legales en la oferta gastronómica.

MÓDULO 5: Tecnologías de Cocina y Nuevos Riesgos

1. Diseño Higiénico de Cocinas: Flujos de marcha adelante (Zona sucia vs. Zona limpia).
2. Gestión de la Línea Fría y Línea Caliente: Abatidores y regeneración.
3. Seguridad en Cocina al Vacío y Baja Temperatura: Tiempos y temperaturas de seguridad.
4. Pasteurización y Cocina de Ensamblaje.

MÓDULO 6: Verificación, Auditoría y Digitalización

1. Verificación del Sistema: Analíticas de superficie y producto.
2. La Auditoría Interna: Checklist de auto-inspección previo a Sanidad.
3. Digitalización del APPCC: Aplicaciones y sensores automáticos.
4. Gestión de Crisis: Simulacro de retirada de producto o brote de intoxicación.