Manipulador de Producción y Gestión de APPCC

MÓDULO 1. MANIPULADOR DE PRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1. El manipulador en la cadena alimentaria
2. Concepto de alimento
3. Nociones del valor nutricional
4. Recomendaciones alimentarias
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Los métodos de conservación de los alimentos
2. El envasado y la presentación de los alimentos
3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
5. Higiene del manipulador
6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
7. Limpieza, desinfección y control de plagas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
3. Nuevas normas
4. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y LA RESTAURACIÓN
1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de la hostelería y la restauración
2. Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector de la hostelería y la restauración
3. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
4. Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector de la hostelería y la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADOS Y DERIVADOS
1. Pescados y Derivados
2. La calidad de los productos pesqueros
3. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
4. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los pescados y derivados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
1. Características de la Carne como Alimento
2. Contaminación de la carne
3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico
4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo

UNIDAD DIDÁCTICA 8. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DEL COMERCIO MINORISTA
1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector del comercio minorista
2. Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector del comercio minorista

UNIDAD DIDÁCTICA 9. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
1. El pan y los productos de pastelería
2. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
3. La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
4. Proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería
5. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería

MÓDULO 2. GESTIÓN DE APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MARCO NORMATIVO Y RESPONSABILIDAD GERENCIAL
1. Reglamento (CE) 852/2004 y «Paquete de Higiene»: qué exige Europa
2. Responsabilidades del operador: diferencia entre «manipulador» y «responsable del sistema»
3. Cultura de seguridad alimentaria (Reglamento (UE) 2021/382)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRERREQUISITOS / PLANES GENERALES DE HIGIENE
1. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
2. Plan de Control de Plagas
3. Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos
4. Plan de Control del Agua y Proveedores
5. Plan de Gestión de Residuos y SANDACH

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DISEÑO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
1. Los 7 principios del Codex Alimentarius
2. Equipo APPCC en el restaurante
3. Producto y diagrama de flujo
4. Análisis de peligros
5. Determinación de PCC y PRPO
6. Límites críticos y vigilancia
7. Acciones correctoras, verificación y documentación aplicada

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TECNOLOGÍAS DE COCINA Y NUEVOS RIESGOS
1. Diseño higiénico y «marcha adelante»
2. Línea fría y línea caliente: abatimiento y regeneración
3. Vacío y baja temperatura
4. Pasteurización y cocina de ensamblaje
5. Control del Riesgo por Anisakis (RD 1021/2022)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. VERIFICACIÓN, AUDITORÍA Y DIGITALIZACIÓN
1. Verificación con analíticas de superficies y producto
2. Auditoría interna: autoinspección
3. Digitalización del APPCC
4. Gestión de crisis: simulacro retirada/brote