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UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES O TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

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En el ámbito de la hostelería y el turismo, es necesario conocer los diferentes campos de la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación.

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

  1. Estocaje.
  2. Recepción de mercancías y control de calidad:
  3. – Albaranes y pedidos.
  4. – Identificación de las materias primas.
  5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
  6. – Camaras frigorificas de verduras.
  7. – Camara y timbres de pescados.
  8. – Camaras y timbres de productos carnicos.
  9. – Camara de productos lacteos.
  10. – Congeladores.
  11. – Almacenes de productos no perecederos o economato.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

  1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
  2. – Verduras:
  3. . Cincelar.
  4. . Brunoise.
  5. . Juliana.
  6. . Mirepoix.
  7. . Paisana.
  8. . Cuartier.
  9. . Mencey.
  10. . Mondar.
  11. . Pelar.
  12. . Vivo.
  13. . Tornear.
  14. – Pescados:
  15. . Filetear.
  16. . Desbarbar.
  17. . Despellejar.
  18. . Desescamar.
  19. . Vaciar.
  20. . Supremas.
  21. . Rodajas.
  22. . Medallones.
  23. – Mariscos:
  24. . Pelar.
  25. . Capar.
  26. . Abrir.
  27. . Cortar.
  28. – Carnes:
  29. . Deshuesado.
  30. . Limpieza.
  31. . Bridado.
  32. . Troceado.
  33. . Trinchado.
  34. . Mechado.
  35. . Racionamiento.
  36. Riesgos en la ejecución.
  37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

  1. Gran maquinaria.
  2. Pequeña maquinaria.
  3. Utiles asociados:
  4. -Menaje:
  5. . Tablas de corte.
  6. . Ollas.
  7. . Recipientes gastronorm.
  8. . Chinos y escurridores.
  9. . Cazos, aranas y espumaderas.
  10. – Herramientas de corte:
  11. . Peladores.
  12. . Mandolinas.
  13. . Cuchillos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

  1. Formas de aprovechamiento:
  2. – Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
  3. . Espinas para fumet o caldos.
  4. . Huesos para jugos o fondos.
  5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
  6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
  7. – Complemento o guarnición de un plato.
  8. – Tapas.
  9. – Aperitivos.
  10. – Buffet.
  11. – Base de otras preparaciones complejas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

  1. Equipos:
  2. – Hornos.
  3. – Salamandras.
  4. – Cocinas.
  5. – Batidores.
  6. – Otros.
  7. Instalaciones:
  8. – Local.
  9. – Cámaras.
  10. – Almacenes.
  11. Herramientas:
  12. – Cuchillos.
  13. – Petit menage.
  14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
  15. Medidas de seguridad en la limpieza.
  16. Sistemas de limpieza para cada máquina.

Características del curso

  • Conferencias 0
  • Cuestionarios 0
  • Duración 50 Horas
  • Nivel de habilidad Todos los niveles
  • Idioma Español
  • Estudiantes 0
  • Certificado No
  • Evaluaciones Si