MF1107_3 DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF1107_3 Diseño de Cartas de Vinos y Otras Bebidas Analcohólicas y Alcohólicas distintas a Vinos, regulado en el Real Decreto 685/2011, de 13 de Mayo, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para el diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.

1. MÓDULO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.

1. Estructura vitivinícola.
2. – Mundial.
3. – Española.
4. Normativa.
5. – Europea.
6. – Española.
7. Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
8. – Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
9. – Vinos españoles de zonas cálidas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.

1. Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
2. – Vinos de Francia:
3. * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
4. * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
5. * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
6. – Vinos de Italia:
7. * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
8. * Vinos de la Italia Meridional e insular.
9. * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.

1. Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
2. – Vinos de Portugal.
3. – Vinos de Alemania.
4. – Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
5. – Los vinos de la República Sudafricana.
6. – Los vinos de EE. UU. de América.
7. – Los vinos de Sudamérica.
8. – Los vinos de Australia.
9. – Los vinos de Nueva Zelanda.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.

1. Breve reseña histórica de la cerveza.
2. Estructura del sector cervecero.
3. Las familias de cervezas.
4. Breve reseña histórica de la sidra.
5. Principales zonas productoras españolas.
6. Otras sidras extranjeras.
7. – Normandía, Bretaña y otras.
8. Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
9. Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1. Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
2. Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
3. Bebidas procedentes de diversas materias primas.
4. – Vino y subproductos y otras frutas.
5. – Cereales.
6. – Otras materias primas de origen agrícola.
7. – Bebidas anisadas y pacharanes.
8. – Licores y cremas.
9. Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.

1. Breve reseña histórica.
2. Estructura sectorial del café.
3. – Mundial.
4. – Española.
5. Clasificación internacional del café.
6. Principales países productores.
7. Presentación comercial del café y ciclo de vida.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

1. Las aguas envasadas.
2. – Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
3. – Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
4. El té.
5. – Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
6. – Clasificación internacional del té y países productores.
7. – Presentación comercial del té y ciclo de vida.
8. Otras infusiones.
9. – Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
10. – Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
11. – Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
12. * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
13. * Otras infusiones tradicionales.
14. * Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

1. La vid.
2. – La familia de las Vitáceas.
3. – Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
4. – Principales viníferas españolas y extranjeras.
5. Principales prácticas culturales.
6. – Multiplicación de la vid.
7. – Sistemas de conducción y poda.
8. – Mantenimiento del suelo.
9. – Tratamientos de tipo sanitario.
10. – Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
11. – Determinación del momento idóneo de la vendimia.
12. Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
13. – Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
14. – Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
15. – Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
16. Concepto de mención geográfica.
17. – Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

1. De mosto a vino: Microbiología enológica.
2. – La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
3. Elaboración de vinos blancos.
4. – En acero inox u otras cubas de fermentación.
5. – Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
6. Elaboración de vinos rosados.
7. – Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
8. – Esquema básico similar al del vino blanco.
9. – Diferencias entre rosados y claretes.
10. Elaboración de vinos tintos jóvenes.
11. – Tradicionales con despalillado.
12. – Por maceración carbónica.
13. Elaboración de tintos de guarda.
14. – Concepto de tinto de guarda.
15. – La madera y el vino.
16. – Proceso de envejecimiento en madera y botella.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

1. Elaboración de vinos espumosos.
2. – Cava y del Champagne.
3. – Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
4. Concepto de vinos de licor.
5. Elaboración de vinos de licor.
6. – Vinos de licor con mención tradicional.
7. – Otros vinos de licor.
8. Concepto de vinos naturalmente dulce.
9. Elaboración de vinos naturalmente dulces.
10. – Pasificación de la uva en la planta.
11. * Vinos de podredumbre noble.
12. * Vinos de vendimia tardía.
13. * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
14. – Pasificación de la uva fuera de la planta.
15. * En recintos cerrados.
16. * Por asoleo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

1. La cerveza.
2. – Principales materias primas.
3. – Microbiología de la cerveza.
4. * Levaduras y bacterias.
5. – Proceso de elaboración de la cerveza.
6. * Cervezas de fermentación alta.
7. * Cervezas de fermentación baja.
8. * Cervezas de fermentación espontánea.
9. – Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
10. La sidra.
11. * Materia prima de la sidra.
12. * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
13. La perada
14. – Proceso de elaboración de la Perada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1. Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
2. Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
3. Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
4. – Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
5. Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
6. – Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
7. – El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
8. Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
9. Elaboración de licores y cremas.
10. Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

1. Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
2. Procesos de elaboración del café verde.
3. – Sistemas de recolección.
4. – Obtención de las semillas.
5. El tueste del café verde.
6. – Grado de tueste.
7. – El café torrefacto.
8. Elaboración de otros cafés.
9. – Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
10. La preparación de la taza de café.
11. – El agua para elaborar la taza.
12. – Sistemas de preparación, extracción y concentración.
13. – Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
14. – Las cafeteras.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

1. Obtención del agua mineral envasada.
2. – Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
3. – El agua envasada en el restaurante.
4. Elaboración del té
5. – Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
6. – Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
7. – La elaboración de los otros tés.
8. * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
9. Obtención y elaboración de otras infusiones.
10. – Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
11. – Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
12. La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
13. – El agua para elaborar la taza.
14. – Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.

1. Las cartas de ofertas de bebidas.
2. Soporte.
3. – Escrito o informático.
4. Elementos de la carta de ofertas.
5. – Físicos.
6. Tamaño y formato.
7. – Estéticos.
8. Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
9. Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
10. – Estructurales.
11. Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
12. Expresión de las referencias e información mínima.
13. Factores que influyen en la selección de la referencias.
14. – Localización y categoría del establecimiento.
15. – Oferta gastronómica y su temporalidad.
16. – La diversidad y el equilibrio de la oferta.
17. Establecimiento del precio de las referencias.
18. Las cartas digitales.
19. – Cartas agenda o informáticas.
20. Gestión de la carta.
21. – Referencia temporal.
22. – Rotación y vigencia de las cartas.
23. Métodos de fijación de precios.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1. La responsabilidad de la confección de la carta.
2. – El sumiller y colaboradores.
3. Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
4. – La madurez de los vinos.
5. – El estilo del establecimiento.
6. – La moda, sin olvidar la originalidad.
7. El agrupamiento estructural de los vinos.
8. – Tipos de vinos, menciones geográficas.
9. – La excepcionalidad de los vinos de la zona.
10. – Otros criterios.
11. La información de las referencias de vinos.
12. Los vinos especiales.
13. – Diversidad de añadas.
14. – Los vinos de postre.
15. Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
16. Cervezas.
17. – Agrupamiento estructural de las cervezas.
18. * Por tipo de fermentación.
19. * Por estilo o familia de cerveza.
20. * Por países.
21. * La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
22. – La información de las referencias de cervezas.
23. Bebidas espirituosas.
24. – Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
25. * Por el origen de la materia prima.
26. * Por tipo de bebida.
27. * Por países o menciones geográficas.
28. * La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
29. * Otros criterios.
30. – La información de las referencias de bebidas espirituosas.
31. Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

1. Aguas envasadas.
2. – Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
3. * Por tipos según normativa.
4. * Según la mineralización.
5. * Según el contenido y origen del gas.
6. * Otros criterios.
7. – La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
8. – La información de las referencias de aguas envasadas.
9. Cafés y tés.
10. – Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
11. * Por variedad botánica o proceso de obtención.
12. * Por clasificación oficial.
13. * Otros criterios.
14. – La información de las referencias de cafés y tés.
15. – Tipo de preparación de la infusión.
16. Las otras infusiones.
17. – Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
18. * Por naturaleza materias primas.
19. * Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
20. * Otros criterios.
21. – La información de las referencias de las otras infusiones.
22. – Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.