MF0036_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0036_3 Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería, regulado en el Real Decreto correspondiente, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para desarrollar las actividades laborales dentro de los estándares de calidad e higiene requeridos para en las mismas.

1. MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
   1. – Medidas de higiene personal.
   2. – Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
   3. – Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
   4. – Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
   5. – Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

1. Normativa general de manipulación de alimentos.
2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
   1. – Concepto de alteración y de contaminación.
   2. – Tipos de contaminación.
   3. – Principales agentes causantes.
   4. – Mecanismos de transmisión.
   5. – Contaminación cruzada.
3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
4. Métodos de conservación de los alimentos.
5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
6. Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

1. Sistema de autocontrol APPCC.:
   1. – Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
   2. – Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
   3. – Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
2. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
   1. – Emisiones a la atmósfera.
   2. – Vertidos líquidos.
   3. – Residuos sólidos y envases.
4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

1. Normativa aplicable al sector.
2. Evaluación de riesgos profesionales:
   1. – Condiciones de trabajo y salud.
   2. – Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
   3. – Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
3. Medidas de prevención y protección:
   1. – Diseño de locales e instalaciones.
   2. – Condiciones ambientales.
   3. – Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
   4. – Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
   5. – Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
   6. – Medidas de prevención colectivas e individuales.
   7. – Señalización de seguridad.
   8. – Protocolo de actuación en caso de emergencia.
   9. – Clasificación de emergencias.
   10. – Equipos de emergencia.
   11. – Procedimientos de avisos y alarmas.
   12. – Técnicas de clasificación de heridos.
   13. – Técnicas básicas de primeros auxilios.
   14. – Controles del estado de salud del trabajador.
4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
5. Plan de prevención.
6. Plan de emergencia y evacuación.