Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0031_2 Sacrificio, faenado y despiece de animales, regulado en el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales y la aplicación y seguimiento de la trazabilidad.
- MÓDULO 1. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES
UNIDAD FORMATIVA 1. SACRIFICIO DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS:
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
- Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
- Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
- Limpieza y desinfección de instalaciones.
- Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
- Medidas de protección.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «ANTE MORTEM»:
- Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
- Condiciones de transporte de animales vivos.
- Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
- Consecuencias del transporte de animales vivos.
- Limpieza y desinfección de cuadras.
- Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
- Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
- Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
- Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
- Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
- Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
- Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
- Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
- Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
- Segregación y eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «POST MORTEM»:
- Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
- Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
- Degüello: equipos, métodos y anomalías.
- Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
- Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
- Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
- Colgado de los animales.
- Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
- Separación y tratamiento de la sangre.
- Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
- Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
- Medidas de protección sanitarias.
- Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
- Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
- Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
- Trazabilidad en el sacrificio.
UNIDAD FORMATIVA 2. FAENADO DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FAENADO DE LOS ANIMALES.
- Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
- Concepto de faenado.
- Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
- Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
- Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
- Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
- La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
- Contaminación de la canal.
- Concepto de despojo:
- . Despojos comestibles.
- . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
- . La separación de los despojos.
- . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
- División de la canal:
- . Canales y medias canales.
- . Cuartos.
- Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
- Normativa básica aplicable al examen veterinario.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
- Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
- Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
- Separación y eliminación de otros residuos.
- Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
- Trazabilidad en el faenado.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
- La canal:
- . Concepto y constitución para las diversas especies.
- Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
- Sistemas de clasificación de las canales.
- Equipos de medida: definición y funcionamiento.
- Calibrado y verificación de los equipos de medida.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
- Identificación y marcado de las canales.
- Trazabilidad: ascendente y descendente.
- Reglamentos de la CE.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL
- Concepto de frío industrial.
- Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
- Sistemas de concelación y refrigeración.
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
- Sistemas de concelación y refrigeración.
- Carga y acondicionamiento de las cámaras.
- Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.
UNIDAD FORMATIVA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN MATADEROS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
- Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
- Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
- Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
- Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:
- Concepto y niveles de limpieza.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Sistemas y equipos de limpieza.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL:
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados.
- Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Residuos sólidos y envases.
- Emisiones a la atmósfera.
- Vertidos líquidos
- Otras técnicas de prevención o protección.
- Buenas prácticas ambientales
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MATADEROS:
- Normativa laboral aplicable en mataderos.
- Planes de seguridad.
- Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Medidas de prevención y protección.
- Situaciones de emergencia y accidentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANTENIMIENTO NIVEL USUARIO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
- Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
- Higiene alimentaria.
- Seguridad alimentaria.
- Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.
Características del curso
- Conferencias 0
- Cuestionarios 0
- Duración 180 Horas
- Nivel de habilidad Todos los niveles
- Idioma Español
- Estudiantes 0
- Certificado No
- Evaluaciones Si